TG Transglutaminase
Transglutaminase ในอุตสาหกรรมอาหาร
หากพูดถึงเอนไซม์ที่มักจะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจำพวกที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลัก หลายคนคงนึกถึง ทรานส์กลูตามิเนส (transglutaminase, TG) เป็นเอนไซม์ (enzyme) ที่พบได้ในสิ่งมีชีวิตทั้งพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ มีหน้าที่ประสานให้เกิดโครงสร้างของโปรตีน (protein networking) เช่น ช่วยให้เลือดแข็งตัว ทำงานด้วยการกระตุ้นให้สร้างพันธะโควาเลนท์ระหว่างกรดอะมิโน (amino acid) สองชนิด คือ กลูตามีน (glutamine) และไลซีน (lysine) ทำให้โครงสร้างโปรตีนแข็งแรงขึ้น
การใช้ประโยชน์ในอาหารเอนไซม์ ทรานส์กลูตามิเนส ได้จากกระบวนการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ นำมาใช้เพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) สามารถทำให้ชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆจับตัวกันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส เมื่อทิ้งไว้ข้ามคืน
ตัวอย่างที่ใช้กับเนื้อสัตว์
Kurashi และคณะ(1996)ได้มีการพัฒนาระบบของการรวมตัวก้อนเนื้อโดยใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร่วมกับเคซีเนท เมื่อเคซีเนทถูกปรับปรุงด้วยเอนไซม์ จะเริ่มมีความเหนียว เคซีเนทที่เหนียวจะทำหน้าที่เหมือนกาวคอยจับส่วนผสมต่างๆให้เข้ากัน สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ สัตว์น้ำ ถั่วเหลือง
ผลิตภัณฑ์ซูริมิบทบาทของเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสในซูริมินั้น จะไปเร่งการเกิดปฏิกิริยาระหว่างกลูตามีนในเนื้อปลากับไลซีน ทำให้เกิดเป็นโปรตีนเจลสายยาวที่เป็นร่างแหแน่น แข็งขึ้นที่อุณหภูมิต่ำที่เกิดจากการ Crosslink กัน ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ให้เนื้อสัมผัสที่เหนียวขึ้น และเพิ่มผลิตผล (yeild) ที่ได้จากการแปรรูป
ตัวอย่างที่ใช้กับปลาดอลลี่
เนื่องจากในนมมีโปรตีนพวกเคซีนอยู่ จะไม่สามารถเกิดเจลได้เมื่อโดนความร้อน เมื่อเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสลงไปจะเป็นการเพิ่มร่างแหให้แก่โยเกิร์ต โดยที่จุลินทรีย์ในกลุ่ม แล็กโตบาซิลัสสร้างกรดแล็กติกและสร้างเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสขึ้นมาเกิดเป็นเจลลิ่มขึ้นใน เนื้อโยเกิร์ตและลดการแยกชั้นของน้ำ(Syneresis)ตามปฏิกิริยาของเอนไซม์ ก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถควบคุมลักษณะเนื้อสัมผัส ได้และสม่ำเสมอ
ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีการใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสในการผลิตบะหมี่และพาสต้า มีผลช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัสมีคุณภาพด้อยลงหลังการต้ม Watanabe และคณะ (1994) ได้รายงานว่าการใช้เอนไซม์กลูตามิเนส สามารถลดคุณสมบัติในการก่อภูมิแพ้ในข้าวสาลีและยังมีผลช่วยรักษาอาการแพ้ด้วย
ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสมีผลช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของเต้าหูในระหว่างการฆ่าเชื้อ เพราะการผลิตเต้าหูที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลานานนั้นเป็นไปได้ยาก เพราะเนื้อสัมผัสเต้าหู้ถูกทำลายได้โดยง่ายในระหว่างการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง